Atlante HACCP – Allergeni, Temperature, Taglieri

14 ALLERGENI OBBLIGATORI

Reg. UE 1169/2011 impone l'evidenziazione obbligatoria in etichetta e nei menu di ristoranti, bar, mense. Tocca un allergene per il dettaglio.

TEMPERATURE CRITICHE HACCP

La zona pericolosa 4-60°C è dove i microrganismi proliferano rapidamente. Tutte le temperature qui sono obbligatorie per la sicurezza alimentare.

⚠️ ZONA PERICOLOSA: 4°C - 60°C

Da 4°C a 60°C i batteri si moltiplicano rapidamente. Mai mantenere alimenti in questa zona oltre 2 ore.

❄️ FREDDO – CONSERVAZIONE

🥶

-18°C

Surgelati (D.Lgs. 110/1992)

Mantenimento costante. Mai scongelare e ricongelare.

🧊

-20°C / 24h

Abbattimento Anisakis

Pesce crudo per sushi/marinato (Reg. 853/2004).

🐟

0/+2°C

Pesce fresco

Su ghiaccio, vetrina refrigerata.

🥩

0/+4°C

Carni fresche, latticini

Frigo standard.

🧀

+4/+8°C

Salumi e formaggi stagionati

Vetrina espositiva salumeria.

🥬

+6/+10°C

Verdure, frutta

Sensibili a temperature troppo basse.

🔥 CALDO – COTTURA E MANTENIMENTO

🌡️

≥65°C

Mantenimento caldo (servizio)

Bagnomaria, tavola calda, banqueting.

🍗

≥75°C cuore

Cottura sicura (1 minuto)

Pollame, riscaldamento avanzi (1 sola volta).

🥩

≥70°C cuore

Carne macinata (E. coli)

Hamburger, polpette: cuore ben cotto.

🐟

≥65°C cuore

Pesce cotto

Distrugge la maggior parte dei patogeni.

🥛

72°C / 15s

Pastorizzazione latte HTST

Standard industriale.

⚡

+90 → +3°C / 90 min

Abbattitore positivo

Da fine cottura a frigo entro 90 minuti.

CODICE COLORE TAGLIERI HACCP

Per evitare contaminazione crociata, ogni alimento ha il suo tagliere dedicato. Tocca un tagliere per i dettagli.

ROSSO

Carne cruda

Manzo, vitello, maiale
(E. coli, Salmonella)

BLU

Pesce crudo

Filetti, sushi, tartare
(Anisakis, Vibrio)

VERDE

Frutta e verdura

Cruda, lavata
(Pesticidi, terra)

GIALLO

Pollame crudo

Pollo, tacchino, anatra
(Salmonella, Campylobacter)

MARRONE

Verdure cotte

Insalate composte
(post-cottura)

BIANCO

Pronti al consumo

Latticini, pane, cotti
(RTE - Ready To Eat)