📖 Argomenti trattati
PUNTO 1Congelamento domestico - -18°C lento (cristalli grandi)
PUNTO 2Surgelazione industriale - -40°C rapido (cristalli piccoli)
PUNTO 3Surgelati - D.Lgs. 110/1992 -18°C costanti
PUNTO 4Abbattitore - da +90°C a +3°C in 90 minuti (legge)
PUNTO 5Abbattimento positivo - per servire piatti freddi
PUNTO 6Abbattimento negativo - per congelare a -18°C
PUNTO 7Obbligo abbattimento pesce crudo - Anisakis
PUNTO 8Pesce abbattuto -20°C per 24h o -35°C per 15h (Reg. 853)
PUNTO 9Atmosfera modificata (MAP) - CO2 + N2 + O2
PUNTO 10Sottovuoto - rimozione ossigeno, allunga shelf-life
PUNTO 11Salamoia, salatura - conservazione antica
PUNTO 12Pastorizzazione - 72°C 15 sec (latte HTST)
⚖️ RIFERIMENTI NORMATIVI
Reg. CE 178/2002 (legge alimentare UE) · Reg. CE 852/2004 (igiene generale) · Reg. CE 853/2004 (origine animale) · Reg. UE 1169/2011 (allergeni) · Reg. CE 2073/2005 (criteri microbiologici) · Reg. UE 2017/625 (controlli ufficiali) · D.Lgs. 193/2007 (sanzioni) · D.Lgs. 31/2001 (acque potabili) · DGR Toscana 559/2008 (formazione)