📖 Argomenti trattati
PUNTO 1Cottura - distrugge la maggior parte dei microrganismi
PUNTO 2Temperatura sicura cuore alimento - 75°C per 1 minuto
PUNTO 3Pollame - 75°C cuore (Salmonella, Campylobacter)
PUNTO 4Carne macinata - 70°C cuore (E. coli)
PUNTO 5Pesce - 65°C cuore
PUNTO 6Uova - tuorlo solido se a rischio (anziani, bambini)
PUNTO 7Verdure cotte - blanching distrugge enzimi
PUNTO 8Cottura sottovuoto (sous vide) - tempi lunghi temperature basse
PUNTO 9Riscaldamento avanzi - 75°C cuore, una volta sola
PUNTO 10Mantenimento caldo - sopra 65°C in tavola calda
PUNTO 11Mantenimento freddo - sotto 4°C in vetrina
PUNTO 12Abbattimento +90°C → +3°C in 90 min - obbligo conservazione
⚖️ RIFERIMENTI NORMATIVI
Reg. CE 178/2002 (legge alimentare UE) · Reg. CE 852/2004 (igiene generale) · Reg. CE 853/2004 (origine animale) · Reg. UE 1169/2011 (allergeni) · Reg. CE 2073/2005 (criteri microbiologici) · Reg. UE 2017/625 (controlli ufficiali) · D.Lgs. 193/2007 (sanzioni) · D.Lgs. 31/2001 (acque potabili) · DGR Toscana 559/2008 (formazione)